Il glutine è un composto proteico costituito da glutenine e gliadine che si forma durante la lavorazione delle farine derivate da alcuni cereali(frumento, orzo, segale, kamut, spelta, farro).
Il glutine si forma aggiungendo acqua alla farina (azione chimica) durante la lavorazione dell’impasto (azione meccanica).
Precursori del glutine
Gliadina e gluteina sono dunque i precursori del glutine. Queste due proteine sono prodotte naturalmente dalle piante, all’interno dell’endosperma del chicco. L’endosperma è un tessuto ricco di amido e proteine che funge da riserva energetica alla pianta quando essa è in fase embrionale (germinazione).
Il glutine in tecnologia alimentare
Il glutine è un elemento fondamentale per la fabbricazione del pane, perché migliora la crescita e la lievitazione del prodotto durante la panificazione.
Il glutine pertanto è utilizzato dalla tecnologia alimentare per i seguenti motivi:
- aumentare coesione, viscosità ed elasticità agli impasti di farina,
- è un eccipiente e dà un ottimo supporto agli aromi,
- legandosi con l’acqua stabilizza bene il prodotto finale.
Il glutine assieme all’amido è uno dei pochi elementi che rimangono dopo la macinazione più drastica che porta all’ottenimento della farina 00, la farina più raffinata presente sul mercato alimentare.
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Celiachia e glutine
Assunto per via alimentare il glutine è una proteina tossica per alcuni soggetti, i celiaci, cioè coloro il cui organismo a contatto col glutine produce una reazione autoimmunitaria infiammando pesantemente le pareti di rivestimento dell’intestino tenue, impedendo inoltre l’assorbimento di molte sostanze utili (malassorbimento).
A causare questa reazione autoimmune è la gliadina. Per questi soggetti, geneticamente esposti alla problematica, il glutine è tossico anche in minime quantità.
Reazione autoimmune
Quando il sistema immunitario riconosce i tessuti del proprio organismo come estranei,
li attacca producendo anticorpi.
Cereali che contengono glutine
Al netto dei cereali che contengono glutine (frumento, orzo, segale, farro, kamut) vi sono altri che non lo contengono. Ovvero:
- il riso,
- il grano saraceno,
- la quinoa,
- il mais,
- il miglio,
- l’amaranto,
- la manioca,
- il teff,
- il sorgo.
Altri alimenti privi di glutine
Oltre ai cereali privi di glutine, vi sono altri alimenti che naturalmente non lo contengono. Essi sono:
- il latte
- la carne
- le uova
- il pesce
- i legumi
- gli ortaggi
- la frutta
