Il prosciutto in Ogliastra è una delle specialità tipiche della gastronomia sarda. Talana, Villagrande e Urzulei sono i più rinomati centri di produzione di queste eccellenze assolute ormai entrate di diritto nella lista delle prelibatezze sarde.
I ROMANI SCHIAVIZZANO I NURAGICI A PRODURRE PROSCIUTTO PER LORO
Favorito dall’abbondanza di ghiande, l’allevamento del maiale in questi territori affonda la sua tradizione direttamente nell’età nuragica (1800 a.C.), ma si parla di massiccia produzione di prosciutti solo in epoca romana, quando questo tipo di allevamento subisce un incremento in concomitanza con l’introduzione del sistema di sfruttamento delle risorse, adottato da Roma nei confronti delle sue Province, Sardegna compresa. Il prosciutto sardo, doveva comparire nelle ricche tavole dei magistrati.
IL MAIALE TUTTO L’ANNO
L’allevamento del maiale è stata una pratica quasi capillare in tutte le famiglie sarde fino alla metà degli anni ’50 del ‘900, quando, questo animale, rappresentava una garanzia di sopravvivenza per tutto l’anno. Lo si allevava specialmente allo stato brado e lo si macellava a dicembre, perché, le basse temperature dell’inverno consentivano una
migliore conservazione e un migliore trattamento delle carni fresche. I risultati erano l’utilizzo di tutte le parti del maiale sia per scopi alimentari che di vita generale. Prosciutto, salsicce, lardo, strutto, pancetta queste le prelibatezze che comparivano specialmente in occasione delle ricorrenze sulle tavole dei sardi e dei loro ospiti.
IL PROSCIUTTO IN SARDEGNA
Oltre all’Ogliastra, altre località sarde tuttavia, hanno sviluppato maestranze in grado di realizzare una produzione di eccellenza del prosciutto, come la Barbagia di Desulo, Orgosolo, Fonni e Tonara; la Baronia di Irgoli e il Logudoro di Ploaghe.
IL MAIALE SARDO
Il maiale sardo fa parte delle Razze Suine Autoctone Italiane dal 2006. Rispetto agli esemplari della Penisola, è però più piccolo, con testa conica e collo robusto. Poco sviluppato negli arti, nel torace e nel tronco, ha un manto che va dal nero, al grigio al fulvo. Ha una somiglianza col cinghiale, il suino selvatico, con cui sono frequenti gli accoppiamenti.
IL PROSCIUTTO DI TALANA
Il prosciutto di Talana ha la sua specificità in un insieme di fattori che lo rendono unico ed eccellente, in grado di risaltare nei sapori di prodotti simili. L’alimentazione dei maiali, a base di ghiande del posto; l’allevamento in spazi aperti e naturali; una lavorazione domestica e artigianale, aliena dalle sofisticazioni industriali; la stagionatura all’aria asciutta dei monti a cui, segue la fase di pressatura, la salatura e l’aromatizzazione con aglio, pepe ed erbe locali sono gli ingredienti che rendono ancora questo prodotto gastronomico autentico rappresentante del territorio.
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