Peperoncino

In Sardegna il peperoncino coltivato e prodotto è generalmente consumato crudo, sott’olio, essiccato o lavorato in creme piccanti. La zona di maggior produzione è la Marmilla dove da tempo esiste una tradizione lavorativa del settore. La Marmilla infatti, è posta nella zona centro-meridionale della Sardegna tra Campidano (a sud e a est), Monte Arci (a nord-ovest), Giara di Gesturi e di Serri (a nord) e Flumini Mannu (a est) dove vaste colline tondeggianti, somiglianti a mammelle (vedi Castello di Marmilla a Las Plassas) hanno visto attorno ad esse, prima la le paludi nella zona e oggi sprazzi di pianura rigogliosa e fertile (i “mille mari”. Un’altra possibile radice etimologica). È in questa antica sub-regione della Sardegna che alle coltivazioni prevalentemente di olivi, cereali e fave, si è aggiunta, grazie al coraggio di alcuni imprenditori locali (nella fertile piana di Turri, 150 m.s.l.m, conta 447 abitanti ed ha un territorio che si estende per 9,64 kmq), anche quella dello zafferano, dell’origano e del peperoncino. Sottoposto a raffinate tecniche di essicazione all’aria pulita della Sardegna meno inquinata, si riesce ad immettere sul commercio un prodotto di altissima qualità , sul piano gastronomico e salutistico.

Le tipologie di peperoncino utilizzate nella cucina sarda sono cinque:

1. peperoncino black prin
2. peperoncino habanero
3. peperoncino cayenna
4. peperoncino bishop crown
5. peperoncino amachito

STORIA DEL PEPERONCINO
NELLA CUCINA SARDA

La Sardegna, come il resto dell’Italia Meridionale ha conosciuto l’uso del peperoncino durante l’età moderna, quando, a seguito della scoperta della America, cominciavano ad arrivare dal nuovo continente le nuove colture, tra cui il peperoncino. La cucina mediterranea fino ad allora era piuttosto povera, monotona (ceci, fagioli, farro) e non certo brillava per i sapori decisi, per non dire piccanti. Le spezie, di provenienza orientale, erano troppo care per il popolo e quindi non venivano utilizzate in cucina. Il peperoncino invece ebbe una storia diversa. A discapito delle previsioni dei primi commercianti che speravano di speculare sulle vendite immettendo sul mercato un prodotto costoso e di difficile reperibilità , così come era successo per il cardamomo, lo zenzero, la cannella e in parte lo stesso origano, subirono un inaspettato effetto boomerang: il peperoncino si diffuse come coltivazione nel clima mediterraneo fino ad oltre il medio-oriente; la sua coltivazione garantiva una certa produzione che consentiva lo smercio del prodotto a prezzi accessibili e la sperata speculazione dei mercanti si eclissò sul nascere nel trascorrere di un secolo.

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CUCINA POVERA MA SAPORITA
La cucina sarda attualmente riveste un ruolo di primo piano sul mercato globale, grazie all’originalità delle pietanze e alla lavorazione, che in parte si conserva ancora artigianale e domestica. Combinando saperi antichi e moderni, la cucina sarda, ha saputo realizzare specialità che ben si adattano al mercato globale, riuscendo a piazzarsi nelle vendite grazie all’unicità e alla qualità del prodotto, in un mare di offerte spesso omologate e di scarsa qualità . Tra gli ingredienti più utilizzati nella cucina sarda moderna, si trova sicuramente il peperoncino che grazie alle sue caratteristiche di piccantezza è in grado si esaltare i cibi semplici e genuini prodotti nell’isola: carni, pesce, formaggi, olio d’oliva e verdure. La cucina sarda di fatto non ha una vera e propria tradizione del piccante, ma l’uso del peperoncino è previsto in varie ricette sarde, in particolare per la preparazione dei sughi per la pasta e dei piatti a base di pesce, molluschi e crostacei. Spesso si tratta di rielaborazioni in chiave piccante di ricette classiche della Sardegna. Eccone una carrellata in forma di elenco:

ANTIPASTI

• Antipasto bottarga e habanero con verdure fresche
• Barchette di sedano con ricotta, bottarga e peperoncino habanero
• Bruschetta al peperoncino habanero con carciofi al forno e bottarga
• Bruschetta bottarga e pecorino al peperoncino habanero
• Bruschetta carciofi e bottarga al peperoncino habanero
• Bruschetta con cardi e pomodori secchi al peperoncino habanero
• Bruschetta con finocchietto selvatico, pecorino e peperoncino
• Bruschetta insalata riccia, ricotta mustia e melagrana al peperoncino habanero
• Bruschetta con lattuga, pomodoro e bottarga di muggine al peperoncino cayenna
• Bruschetta con ricotta mustia e carciofi al peperoncino habanero
• Bruschetta con tunnina, peperoncino e menta

COZZE

• Cozze alla birra con peperoncino cayenna
• Cozze con aglio, prezzemolo e peperoncino
• Cozze con finocchietto selvatico e peperoncino
• Cozze gratinate al pecorino e peperoncino
• Cozze gratinate piccanti
• Cozze piccanti alla pizzaiola

FREGOLA

• Fregola piccante con le vongole
• Fregola piccante con salsiccia
• Fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino
• Fregola sarda con cicerchie, carciofi, pancetta e peperoncino cayenna
• Fregola sarda con fiori di zucca, bottarga e peperoncino
• Fregola sarda con funghi porcini, zafferano e peperoncino habanero
• Fregola sarda con gamberi e scampi al peperoncino
• Fregola sarda piccante con calamari
• Fregola sarda piccante con ceci e cozze
• Fregola sarda piccante con ceci e vongole
• Fregola sarda piccante con coniglio, piselli, zafferano e peperoncino cayenna
• Fregola sarda piccante con seppie, piselli, zafferano e peperoncino cayenna
• Fregola sarda piccante con vongole, rucola e pomodorini secchi
• Zuppa di fregola sarda, vongole e cozze al peperoncino

FRITTURE

• Frittura di ghiozzi con agiadda al peperoncino habanero

GRIGLIATE

• Funghi grigliati con aglio,prezzemolo e peperoncino

PASTA

• Cassulli (gnocchetti carlofortini) con tonno, piselli e peperoncino
• Fusilli con olive nere, bottarga e basilico al peperoncino black prince
• Celentani con ricotta, piselli e bottarga al peperoncino bishop crown
• Linguine ai ricci di mare con asparagi selvatici e peperoncino
• Linguine con bottarga e peperoncino
• Linguine con crema piccante di peperoni e bottarga
• Linguine con pomodoro fresco, rucola, bottarga e peperoncino
• Linguine con sugo al tonno e peperoncino
• Linguine con vongole, carciofi e peperoncino
• Linguine della festa con ricotta, bottarga e nocciole al peperoncino datil
• Linguine piccanti allo scoglio
• Linguine piccanti con vongole, pomodorini e finocchietto selvatico
• Malloreddus al finocchietto selvatico con ricotta affumicata e peperoncino
• Malloreddus alla campidanese con peperoncino
• Malloreddus black prince con zucchine e bottarga
• Malloreddus con carciofi, bottarga e peperoncino
• Malloreddus con crema piccante di zucca allo zafferano e rucola, mandorle e rico
• Malloreddus con ricotta di capra e zafferano al peperoncino habanero
• Malloreddus con sugo piccante ai funghi e peperoncino
• Malloreddus piccanti alla carlofortina
• Malloreddus con ricotta mustia, patate, rucola, pachino secchi e peperoncino
• Malloreddus piccanti con ceci, pomodorini, crescione selvatico e zafferano
• Penne piccanti con patate e mosciame di tonno
• Spaghetti ai fiori di zucca e gamberi con zafferano e peperoncino
• Spaghetti ai ricci di mare con peperoncino e prezzemolo
• Spaghetti ai ricci di mare con peperoncino e rucola
• Spaghetti al profumo di limone con bottarga, zucchine e peperoncino amachito
• Spaghetti con bottarga ed erbe aromatiche al peperoncino bishop crown
• Spaghetti con bottarga, peperoncino e finocchietto selvatico
• Spaghetti con bottarga, pomodorini e peperoncino
• Spaghetti con melanzane, bottarga e peperoncino habanero
• Spaghetti con vongole e peperoncino
• Spaghetti piccanti con cozze e asparagi selvatici
• Spaghetti piccanti con melanzane, polipetti e ricotta affumicata

INSALATE

• Insalata calda di cozze al pomodoro e peperoncino
• Insalata di malloreddus con melanzane e ricotta mustia al peperoncino black prin
• Insalata di polpo con cardi selvatici e peperoncino bishop crown
• Insalata di riso con verdure grigliate, ricotta mustia e peperoncino
• Insalata piccante di polpo e sedano alla sarda

FRUTTI DI MARE

• Polipetti piccanti con carciofi
• Polpo con patate e peperoncino piccante
• Seppie piccanti con patate

DOLCI

• Sebadas con miele e peperoncino
• Torta Ognissanti con sapa e peperoncino

PESCE & CROSTACEI

• Spigola al cartoccio con melagrana e peperoncino amachito
• Spigola al cartoccio con mirto e peperoncino
• Spigola al forno con finocchietto selvatico, limone e peperoncino
• Tonno alla griglia in marinata piccante agli aromi di Sardegna
• Acciughe con finocchietto selvatico e peperoncino
• Aragosta piccante allo zafferano

CARNI

• Carpaccio di zucchine con bottarga e peperoncino aji

VERDURE & LEGUMI

• Carciofi con bottarga di muggine e peperoncino habanero
• Ceci con peperoncino e finocchietto selvatico

COUS COUS

• Cous cous piccante alla carlofortina