Pane di Sardegna, non solo Carasau

La lavorazione del pane è un’arte antica e dalle forti valenze rituali che oggi viene spesso dimenticata. Il pane, infatti, viene considerato un alimento comune, di scarso valore. Non è così in Sardegna: qui la lavorazione del pane è ancora considerata un’arte da tramandare di generazione in generazione e preserva ancora quel carattere di artigianalità che, in altre regioni, è andato perduto.

Anche se rispetto al passato il numero delle famiglie che prepara il pane in casa è notevolmente ridotto, in Sardegna sono ancora molte le persone che dedicano cura ed attenzione nelle scelta delle materie prime, nella lavorazione e nel rispetto delle tradizioni per la preparazione del pane tra le mura domestiche. In particolare le donne.

Bisogna dire, infatti, che tutte le operazioni riguardanti la panificazione domestica (e quindi da quelle iniziali di preparazione del cereale a quelle finali di cottura) erano attività quasi esclusivamente svolte dalle donne. Questo tipo di lavoro coinvolgeva varie generazioni all’interno della stessa famiglia e poteva essere considerata una forma di aggregazione femminile.

Il pane per la Sardegna è davvero molto importante e, proprio per questo, ne esistono tantissime varietà diverse per forma, per tipo di cereale utilizzato ma anche diverse per la loro funzione. Ci sono infatti tipologie di pane che vengono utilizzate per celebrare occasioni speciali, come matrimoni, nascite e altre feste religiose.

La varietà più famosa di pane sardo è, senza dubbio, il pane carasau. Si tratta di un pane confezionato a sfoglia che si presenta molto sottile e molto croccante; è originario dell’entroterra sardo (più in particolare della Barbagia) ed è caratterizzato da una cottura doppia (detta proprio carasatura) che gli garantisce croccantezza e una lunga conservazione . Il pane carasau è conosciuto anche con molti altri nomi tra cui, il più famoso, carta da musica.

Una varietà , invece, poco conosciuta ma molto pregiata è il pane coccoi. É un pane cotto in un forno tradizionale a cupola e preparato con la semola di grano duro. Ma non esiste un solo tipo di pane coccoi. A seconda della forma che gli viene data assume, infatti, nomi diversi. Il coccoi de pitzus è quello a forma di cresta, il pisci simile ad un pesce, l’imboddiada che ricorda un rotolo, l’arrosa a forma di rosa. Le varie decorazioni fatte sul pane vengono realizzate totalmente a mano, con l’aiuto di forbici e coltelli. Questo tipo di pane veniva, in passato, preparato soltanto in occasione di cerimonie religiose e feste. Il coccoi de is sposus era il pane preparato in occasione del matrimonio, mentre il coccoi cun s’ou (con un uovo sodo) quello usato per festeggiare la Pasqua.

Il pane più frequente sulle tavole dei sardi è, invece, il pane Civraxiu. Anche in questo caso si tratta di una varietà cotta nel tradizionale forno a legna a forma di cupola. La sua origine è identificabile nella zona del Medio Campidano di Cagliari, ed in particolare a Sanluri (proprio per questo veniva anche chiamato pane di Sanluri). É un pane morbido e grande, dalla forma rotonda. Oggi è presente in tutte le zone della Sardegna ma, un tempo, era consumato prevalentemente dai contadini, perchè poco costoso. A causa del suo colore scuro, dato dalla farina con cui viene preparato, è detto anche pane nero (pani nieddu).

La Pertusitta è uno di quei pani che veniva preparato soltanto per occasioni speciali, in questo caso per il Capodanno. Era una sorta di dono che veniva fatto per i pastori e la sua forma era una ciambella che raffigurava, in superficie un ovile. Oggi questo pane è molto raro e sono davvero poche le donne che lo sanno preparare con le loro mani.

Il coccu è un pane molto particolare. Ha una forma simile ad una focaccia e viene preparato utilizzando il frumento non fermentato. La sua lavorazione era piuttosto lunga e complessa perchè prevedeva una cottura sul focolare caldo e una copertura con la cenere. A seguito di questo processo, il pane veniva lavato e coperto da un panno. Anche in questo caso le sue origini sono legate alla pastorizia, fortemente presente nel territorio sardo: veniva infatti preparato dai pastori per festeggiare il ritorno dalla transumanza e veniva offerto agli ospiti.