Il cinghiale arrosto, uno dei piatti della tradizione sarda, meno conosciuti dal grande pubblico ma tra i più ricercati dai buongustai. Si tratta di una valida alternativa al più noto maiale arrosto con cui condivide alcuni aspetti della preparazione ma che richiede altrettanta maestria nel saperlo cucinare. Come tutte le carni selvatiche infatti, la carne di cinghiale va saputa scegliere, trattare in precottura e attentamente sottoposta alla fiamma. Tempi e modalità vanno conosciuti e rispettati.
PIATTO DELLA TRADIZIONE
Il cinghiale arrosto è comunque un piatto conosciuto non solo in Sardegna ma anche nella Penisola, soprattutto nel centro Italia (Toscana e Umbria) dove frequentemente viene proposto nel menù dei migliori ristoranti. Si tratta di un secondo piatto la cu ricetta prevede i seguenti ingredienti:
- 1 cucchiaio di zucchero
- 6 bacche di ginepro
- 4 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 4 cosce di cinghiale
- 150 ml di vino rosso
- 100 g di pancetta dolce a cubetti
- 1 cucchiaio di farina 00
- 30 ml di panna da cucina
- Olio extravergine di oliva, Pepe e Sale quanto bastano
LA PREPARAZIONE
FASE 1 – MARINATURA DELLA CARNE – Tagliare a carota e sedano a piccoli pezzi. Nel frattempo salare la carne e ungerla su tutti i lati. Quindi metterla su un recipiente che contenga: vino rosso, rosmarino, alloro, zucchero (un cucchiaio), verdure, prezzemolo e le bacche di ginepro. Salare nuovamente e coprire il tutto con una pellicola: lasciare la carne e marinare per due giorni.
FASE 2 – LA PRECOTTURA – Scaldare l’olio d’oliva in un tegame entro cu far rosolare la pancetta. Unire al composto la porzione di carne di cinghiale e farla cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Salare e aggiungere la marinatura, quindi mantenere la cottura per altri 20 minuti.
FASE 3 – LA COTTURA – A questo punto infilzare il cinghiale con due spiedi in legno, posizionata verticalmente a quindici centimetri dalla fiamma del fuoco: lasciar cuocere per un’ora e mezza circa, accertandosi periodicamente che dello stato di consistenza della carne: sarà cotta quando risulterà tenera al tatto. Ogni mezz’ora ricordarsi di bagnare il cinghiale con la marinatura(ber evitare che si asciughi troppo), usando un mestolo. Lasciare che il sugo di cottura cada su un contenitore appositamente sistemato sotto.
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FASE 4 – AGGIUNGERE LA SALSA E SPORZIONARE – A fine cottura estrarre il cinghiale dalla brace e versare il sughetto di cottura in un pentolino a cui sono stati aggiunti: un cucchiaio di farina, sale, pepe e panna. Mescolare fino a che non si formi una salsa e gli ingredienti si sono amalgamati bene tra loro. Nel frattempo la carne di cinghiale va adagiata su un tagliere e sporzionato. Bagnarlo con la salsa prima di servirlo.
- Servire caldo fumante e accompagnare il basto con un buon bicchiere di cannonau.
