La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinazione dei cereali e di altri prodotti.
La tecnologia alimentare diversi tipi di farina di grano che si distinguono per la granulometria e per la composizione fisico-chimica dei grani.
Il colore delle farine passa da quello bianco, tipico della farina più raffinata, la 00 al nero, all’ambrato scuro delle farine più forti.
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Tipi di farine di grano
In commercio, come detto, esistono vari tipi di farine di grano, ovvero:
- Farina 00
- Farina 0
- Farina tipo 1
- Farina tipo 2
- Farina integrale
La Farina 00
La Farina 00 si ottiene dalla macinazione mediante lo schiacciamento dei chicchi attraverso robusti cilindri d’acciaio che li frantumano così finemente da ottenere la farina più raffinata.
Una farina ridotta all’essenziale da cui vengono eliminati molti sali minerali, vitamine, amminoacidi e crusca.
Proprietà nutrizionali
- amido
- fibre (quantità media)
- fosforo
- ferro (poco biodisponibile)
- Farina 00, utilizzi
Gli impasti di farina 00 sono adatti a sviluppare la lievitazione naturale con lievito di birra, lievito madre, pasta acida o biga.
- Apporto energetico della farina 00
La farina 00 ha un apporto energetico elevato cosituito principalemente da carboidrati, seguiti da proteine e da poche quantità di grassi.
Nella farina 00 sono abbondanti le vitamine del gruppo B (B1 e B6)
Farina 00 nei piani alimentari
La farina 00 può essere inserita in qualsiasi regime alimentare, compreso quello per intolleranti al lattosio, gotta, iperuricemia e istamina.
- Sportivi
La farina 00 può essere inserita anche nel piano alimentare dello sportivo, grazie all’apporto calorico interessante fornito dall’amido.
Particolarmente utile per gli sportivi di discipline di fondo (ciclismo, corsa, nuoto, canottaggio, sci di fondo etc) la farina 00 al posto di quella integrale può contribuire a tenere sotto controllo l’apporto di fibre che sarebbe invece elevatissimo a causa delle porzioni abbondanti inserite in questi piani.
La farina 00 è indicata nei piani alimentari di deve contenere l’apporto di fibre (diete a basso residuo) a causa di infezioni intestinali, colon irritabile (diarrea).
- Controindicazioni
La farina 00 va introdotta con attenzione nei piani alimetari di chi soffre di diabete mellito tipo 2, ipertriglicemia, in caso di sovrappeso durante lo stato di gravidanza (diabete gestazionale).
La farina 00 è invece non adatta a chi soffre di celiachia e di allergie alle proteine del grano.
Farina 00 e tumori
Il consumo eccessivo di Farina 00 costituisce uno dei maggiori “rischi alimentari” per la salute umana.
La Farina 00, detta comunemente “Farina bianca” causa:
- aumento della glicemia
- incremento dell’insulina
- accumulo di grassi
- indebolimento dell’organismo
- esposizione a malattie varie, compresi tumori
La Farina 00 introdotta in maniera indiscriminata nel piano alimentare di una persona, può, a seconda del soggetto, determinare un aumento improvviso degli zuccheri nel sangue (iperglicemia), scatenando di conseguenza una iperproduzione di insulina che determina l’incremento di grassi in deposito, favorendo quindi aumento di peso e di trigliceridi.
Le conseguenze di tale condizione di stress sono l’insorgenza di malattie cardiache e il blocco della produzione di insulina da parte del pancreas perché sovraccaricato di lavoro. Conseguenze ulteriori portano poi l’organismo ad esporsi a ipoglicemia e diabete.
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Business della Farina bianca
La farina 00 (o farina bianca) è la farina più venduta nel mercato mondiale.
La sua struttura, di farina iper raffinata, a lunghissima scadenza, con pochissimi nutrienti, ricchissima di zuccheri semplici e glutine ha reso questo prodotto commerciale coltivabile ad alte produzioni.
Con la diffusione della farina 00 sono andate perdute o ridotte a quantitativi di nicchia, le produzioni di grani duri e teneri antichi di notevole qualità alimentare, nonché è stata disincentivata l’autoproduzione di semi da parte degli agricoltori.
L’uso di alte concentrazioni di fertilizzanti chimici nelle piantaggioni di frumento ha poi aumentanto l’esposizione ad inquinanti alimentari i consumatori di farina 00, sopratutto dal secondo dopoguerra in poi.
La diffusione del consumo di farina 00 ha scatenato l’aumento della celiachia nella popolazione mondiale. In particolare quella presente nei paesi industrializzati dell’Occidente.
Gli altri tipi di farina di grano
La tecnologia alimentare, grazie al miglioramento delle conoscenze tecniche e scientifiche specialmente degli ultimi cento anni, ha consentito che nel mercato mondiale, oltre alla Farina 00 potessero essere presenti anche altri tipi di farine.
Farina 0
La farina di tipo 0, detta anche “farina di media forza”, è una farina di grano tenero che si distingue per il suo contenuto di nutrienti e le sue caratteristiche fisiche. Ecco le principali caratteristiche:
- 1. Grado di raffinazione
La farina di tipo 0 è più raffinata rispetto alla farina di tipo 1 e di tipo 2, ma meno rispetto alla farina di tipo 00. Contiene una quantità limitata di crusca e fibre, risultando più bianca e fine rispetto ai tipi meno raffinati.
2. Composizione Nutrizionale
- Proteine: Generalmente contiene una percentuale di proteine tra il 10% e il 12%, il che la rende adatta per ricette che richiedono una buona elasticità dell’impasto.
- Glutine: Ha un contenuto di glutine moderato, rendendola ideale per lievitazioni medie o lunghe.
- Fibre: Ne contiene meno rispetto alle farine meno raffinate (tipo 1 e 2).
3. Forza della farina (W)
La forza di una farina misura la capacità di assorbire acqua e di mantenere la struttura durante la lievitazione. La farina di tipo 0 ha generalmente un W compreso tra 160 e 300, rendendola versatile per diverse preparazioni.
4. Impieghi principali
Grazie alla sua versatilità, la farina di tipo 0 è utilizzata in numerose ricette:
- Pane (soprattutto pane bianco e panini)
- Pizza
- Focacce
- Pasta fresca all’uovo
- Dolci lievitati come ciambelle e brioche
5. Differenze rispetto ad altre farine
- Rispetto alla farina 00: Contiene più nutrienti (proteine e minerali), ha una struttura più grezza, ma è meno raffinata.
- Rispetto alla farina integrale: Contiene meno fibre e minerali, ma è più digeribile e maneggevole negli impasti.
Questa farina rappresenta un buon compromesso tra facilità di lavorazione e valore nutrizionale.
Farina Tipo 1
La farina di tipo 1 è una farina di grano tenero che si distingue per un buon equilibrio tra raffinatezza e contenuto nutritivo. È meno raffinata rispetto alle farine di tipo 0 e 00, ma più rispetto alla farina di tipo 2 e a quella integrale. Ecco le sue principali caratteristiche:
1. Grado di raffinazione
La farina di tipo 1 è ottenuta dalla macinazione del grano con una maggiore inclusione di parti della crusca e del germe rispetto alla farina di tipo 0. Questo le conferisce un aspetto leggermente meno bianco e una consistenza più rustica.
2. Composizione Nutrizionale
- Proteine: Contiene una buona quantità di proteine (circa 11-13%), rendendola adatta a impasti elastici e ben strutturati.
- Fibre: Ha un contenuto di fibre superiore rispetto alla farina di tipo 0 e 00, grazie alla presenza di una porzione di crusca.
- Minerali: È più ricca di sali minerali e vitamine rispetto alle farine più raffinate, grazie alla maggiore integrazione del germe di grano.
3. Forza della farina (W)
Il W della farina di tipo 1 può variare a seconda del marchio e del tipo di grano utilizzato, ma generalmente si colloca tra 200 e 350, rendendola adatta per preparazioni a media e lunga lievitazione.
4. Impieghi principali
Grazie alle sue proprietà nutritive e alla versatilità, la farina di tipo 1 è ideale per:
- Pane rustico e casereccio (come ciabatte, filoni e pagnotte)
- Pizza e focacce rustiche
- Pasta fresca (in particolare quella più saporita o integrale)
- Dolci come plumcake, torte e biscotti con una texture più grezza
- Lievitati complessi (come panettoni e brioche, se ben bilanciata con altre farine).
5. Differenze rispetto ad altre farine
- Rispetto alla farina di tipo 0: Ha un maggiore contenuto di fibre, sali minerali e vitamine, ma può risultare meno raffinata e richiedere una lavorazione leggermente diversa negli impasti.
- Rispetto alla farina di tipo 2: È più raffinata, con un contenuto di crusca inferiore, ma comunque nutrizionalmente valida.
- Rispetto alla farina integrale: È meno ricca di crusca, quindi più digeribile e facile da lavorare, con un sapore meno intenso.
La farina di tipo 1 offre un ottimo compromesso tra gusto, valore nutrizionale e lavorabilità. È particolarmente apprezzata per preparazioni rustiche e per chi cerca un’alternativa più salutare alla farina di tipo 0 senza rinunciare alla maneggevolezza dell’impasto.
Farina di Tipo 2
La farina di tipo 2, conosciuta anche come farina semi-integrale, è una farina di grano tenero caratterizzata da un contenuto significativo di crusca e germe di grano rispetto alle farine più raffinate (00, 0, e 1). È considerata un buon compromesso tra valore nutrizionale e lavorabilità. Ecco le sue principali caratteristiche:
1. Grado di raffinazione
La farina di tipo 2 è meno raffinata rispetto alle farine di tipo 0 e 1, ma più rispetto alla farina integrale. Contiene una quantità maggiore di fibre, minerali e vitamine grazie alla presenza di una parte consistente del chicco di grano.
2. Composizione Nutrizionale
- Fibre: È ricca di fibre, che favoriscono la digestione e il senso di sazietà.
- Proteine: Ha un buon contenuto proteico (circa 11-13%), che la rende adatta per lievitazioni più lunghe e per impasti strutturati.
- Minerali e Vitamine: Grazie alla presenza di germe di grano e parti del chicco meno raffinate, è una fonte preziosa di nutrienti.
- Indice glicemico: Ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine più raffinate, rendendola adatta a chi cerca un’alimentazione equilibrata.
3. Forza della farina (W)
La forza varia a seconda del grano utilizzato, ma generalmente si colloca tra 200 e 350. Questa gamma permette di utilizzarla sia per lievitazioni brevi che per quelle più lunghe.
4. Impieghi principali
La farina di tipo 2 è particolarmente apprezzata per preparazioni rustiche e nutrienti. Alcuni esempi:
- Pane casereccio e rustico, come filoni e pagnotte con crosta croccante.
- Pizza e focacce con un sapore più intenso e una consistenza rustica.
- Dolci come plumcake, biscotti rustici e torte dall’aroma più marcato.
- Pasta fresca dal sapore deciso.
- Lievitati complessi, se bilanciata con altre farine più raffinate.
5. Caratteristiche degli impasti
- Elasticità: Gli impasti con farina di tipo 2 sono meno elastici rispetto a quelli con farine più raffinate, ma risultano comunque lavorabili.
- Idratazione: Questa farina richiede una maggiore quantità di acqua negli impasti per via del contenuto di fibre.
- Sapore: Conferisce un gusto più ricco e aromatico alle preparazioni, con sentori naturali del grano.
6. Differenze rispetto ad altre farine
- Rispetto alla farina di tipo 1: Contiene più fibre, minerali e vitamine, ed è più rustica.
- Rispetto alla farina integrale: È più lavorabile e digeribile, con un sapore meno intenso e una consistenza meno grezza.
- Rispetto alla farina di tipo 0: È meno raffinata, più nutriente e offre un sapore più deciso, ma richiede più attenzione nella lavorazione.
7. Vantaggi principali
- Apporta maggiori benefici nutrizionali rispetto alle farine raffinate.
- Ha un sapore più autentico e rustico, ideale per chi cerca prodotti naturali e tradizionali.
- Favorisce una dieta più sana grazie al contenuto di fibre e al basso indice glicemico.
Farina Integrale
La farina integrale è una farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione completa del chicco di grano, includendo tutte le sue parti principali: endosperma, germe e crusca. Questa farina è la meno raffinata tra tutte, il che la rende particolarmente ricca di nutrienti e sapore. Di seguito, le sue principali caratteristiche:
1. Grado di raffinazione
La farina integrale non subisce processi di setacciatura (abburattamento), quindi conserva tutte le parti del chicco:
- Endosperma: Fonte di carboidrati e proteine.
- Crusca: Ricca di fibre e minerali.
- Germe di grano: Contiene vitamine, minerali e grassi essenziali.
Questo la rende una farina completa dal punto di vista nutrizionale, ma anche più “pesante” e meno lavorabile rispetto alle farine raffinate.
2. Composizione Nutrizionale
- Fibre: È la farina con il contenuto di fibre più elevato, ideale per la salute intestinale e per il senso di sazietà.
- Proteine: Ha un contenuto proteico simile alle altre farine (11-13%), ma la presenza di crusca può ridurre la capacità di formare glutine forte.
- Minerali e Vitamine: Ricca di ferro, magnesio, potassio, zinco e vitamine del gruppo B.
- Grassi essenziali: Grazie al germe di grano, contiene acidi grassi benefici, sebbene ciò la renda più suscettibile all’irrancidimento.
- Indice glicemico: Ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine raffinate, ideale per diete a controllo glicemico.
3. Forza della farina (W)
La forza della farina integrale può variare, ma generalmente si trova tra 200 e 300, con una capacità di lievitazione inferiore rispetto alle farine raffinate a causa dell’interferenza della crusca nello sviluppo della maglia glutinica.
4. Impieghi principali
La farina integrale è particolarmente apprezzata in ricette rustiche e salutari:
- Pane integrale e casereccio, con crosta croccante e interno compatto.
- Pizza e focacce rustiche.
- Pasta fresca integrale per sapori più intensi.
- Dolci come torte, plumcake e biscotti con una consistenza rustica.
- Cracker e grissini salutari.
5. Caratteristiche degli impasti
- Elasticità: Gli impasti risultano meno elastici e più friabili rispetto alle farine raffinate, a causa della presenza della crusca che taglia la rete glutinica.
- Idratazione: Richiede una maggiore quantità di acqua negli impasti per via del contenuto di fibre.
- Sapore: Ha un gusto intenso e rustico, con note di nocciola e cereali.
6. Differenze rispetto ad altre farine
- Rispetto alla farina di tipo 2: È ancora più ricca di fibre, minerali e vitamine, ma meno lavorabile.
- Rispetto alla farina di tipo 0 e 00: È molto meno raffinata, più salutare e meno adatta a impasti soffici o delicati.
- Rispetto alla farina di tipo 1: Ha un sapore più deciso e una consistenza più grezza.
7. Vantaggi principali
- Favorisce la regolarità intestinale grazie al contenuto di fibre.
- Ha un basso indice glicemico, ideale per diete salutari.
- È una scelta nutrizionale completa e naturale.
- Conferisce un sapore intenso e unico alle preparazioni.
8. Svantaggi
- È meno lavorabile rispetto alle farine raffinate.
- Gli impasti lievitati possono risultare più compatti e meno soffici.
- A causa del germe di grano, ha una durata di conservazione inferiore e deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto.
La farina integrale è ideale per chi cerca prodotti genuini, ricchi di gusto e nutrienti.
